不管是饭店餐厅，还是村间地头，这道菜基本上是最常见到的菜。
如果做不好，走到哪里也不会有工作。
木须肉则一道菜展现好几道菜的功夫。
首先是炒鸡蛋，要做的碎而不散，湿润软嫩，还还注意不能火候太老，让鸡蛋变褐色，要保持金灿灿的黄色，还得保证熟透。
其次是猪肉，上浆腌制要恰到好处，淀粉不能太多，也不能做成炸肉的流水芡。
炒猪肉还得跟其他蔬菜配料相互配合。
因为每种食材的成熟时间不一样，有的容易熟就晚下锅，不容易熟的就得提前入锅。
配料的话各地都有不同选择。
起源的孔府除了鸡蛋猪肉，还包括黑木耳和玉兰片（笋片）。
济府那边多是黑木耳、土豆丝和蒜苗。
传到京城以后，就变成了黑木耳、金针菜和黄瓜片，有的还会用黄花菜取代金针菜。
因为金针菜储存不易，非常容易腐烂变质，属于那种摘下来就得抓紧吃的东西。
几种食材成熟时间不一样，猪肉又不能炒老了，炒到变白正合适。
所以对于食材的投入和火候时间的把控，十分严格。
至于鲁大爷新点的两道菜，荽爆腰花同样考验火候，还考验到刀工。
拔丝苹果对火候的要求更加严格。
糖不能炒过了，苹果炸过之后要保证里面嫩，外面酥。
裹上糖汁以后，还要保证最外头糖壳变凉变脆的同时，还能拔出丝儿来。
看完点菜单以后，杨振兴扫了两眼夹在面前架子上的一摞点菜单，然后对周泽喊道：“周泽，你做完这道菜过来替我盯着一会儿！
剩下的几道菜，程迎春和李宁新接一下！”
“好！”“知道了！”“明白！”
三个人应答过后，杨振兴又对跟着周泽的几个学徒，大声吩咐道：“你们几个帮我准备糖醋鲤鱼、木须肉……拔丝苹果六道菜的材料！
汆丸子给我打上劲儿！别打的泄泄荒荒的！”
把事情吩咐好，没一会儿周泽就做完手上的菜过来把杨振兴接替下来。