葛长河这时自信地笑了笑，“不知杨郡公💌🐜🀫可否听说过一道当年南厨神开创的江南名菜，叫做文思豆腐？”
杨怀仁心中一惊，文思💋🐔豆腐是一道江南名菜，在后世那可是大名鼎鼎，🅨不知上过了多少美食纪录片。🚙📰
文思豆腐中的文思，其实是“纹丝”的谐音，听名字便知道🎑🐛，这道菜就是利用⛼☈精湛的刀工，把一块普通的南豆腐，切成成千上万条像头发丝那么细的豆腐丝，然后配以青菜细丝，用鸡汤热浇成汤的一道汤菜。
这道菜的关键，在于🚵如何把豆腐切成细丝，是一道非常考验刀工和耐性的菜式。
杨怀仁看来，后世许多有追求的厨子，有这种刀工实力的人还是不少的，可放在宋代，葛长河如果也具有这样的刀工，就🃣让杨怀仁心中称奇了。
不过杨怀🁬仁没料想会在这场擂台比试中遇到有这样的刀工之人，他也没准备南豆腐——这也不怪他，🚙📰中京城里能买到的豆腐，都是北豆腐。
这里不得不提一下南🚵北豆腐的差别了。豆腐的制作方法这年代已经不是秘密，只是各家豆腐坊里都有各家的制作方法。
想来辽国🁬中京和大宋东京城的一些大酒楼应该差不多，自家厨房里所用的豆腐，大都是本店的大厨按照他制作豆腐菜式的需要，而自制的豆腐。
同样是豆腐，各个地方的制作方式也有很大的差别，原料上🎑🐛其实是相同或者相似的，差别在于🞜🕁点豆腐的手艺和用于点豆腐的材料。
北方最传统的豆腐制作无非有🚥🕞两种，一种是用熬制🌀🟑豆浆时渗出的水发酵而成的豆腐💻酸浆水作为卤水制作，另一种是普通的卤盐水点豆浆制作。
而🔻🅰在南方，则更习惯用石膏或者类石膏的物质制作的卤水来点豆腐。
这几种不同的制作方法制作出来的豆腐，只看样子的话也没🎑🐛有太大的区别，但它们的口味和口感上却有较大的不同。
北方的卤水豆腐，用北方人的话讲，有一种海洋的味道🕐🈱，这是因为卤水的制作过程中主要原料🞜🕁是海盐而形成的。
酸浆豆腐则有一种淡淡的蛋白质发酵📏🙴后的酸味，也许正是你这种淡淡的酸味，能把大豆原始的味道激发的更加明显。
这两种北方豆腐，含水量大约在80~85之间，豆腐的韧性相对差一些，豆腐显得软糯，更适合切块切大片，用来炒、煎或炸着吃，最能体现豆腐的鲜🌅☕美。
而南豆腐，含水量达到90甚至更高，因为水分充足，所以豆腐🗲🟢的口感非常细嫩柔滑，韧性也相对强一些，适合用来做汤。
所以制作文思豆腐，必须选用细腻紧致的南豆🍚🈩🀾腐。
杨怀仁刚要开🁹📘口说明他没有准备制作文思豆腐所🎩必须的南豆腐，葛长河似乎早想到了这一点，他摆了摆手，擂台下的人群里便走上一个年轻人来，手里紧紧抱着一个大海碗，🕡碗里边放着三块看样子是今早刚刚制作出来的新鲜南豆腐。
杨怀仁有点无语。🗉🙵🎱心说你们威远楼这是早有准备啊，先上个徒弟试探试探，等看明白哥的厨艺水平，才放出师父来挑战，这你姥姥的是组团欺负🉠🈲我来了？
后来转念一想葛长河也是有心🚥🕞机的人，刚才他🍚🈩🀾徒弟耶律查剌上🗅🙏台挑战的时候，好像说过他师父不赞成他来挑战杨怀仁之类的话。
只是💋🐓因为耶律查剌心中不服杨怀仁，才擅自跑来挑战的，甚至他自负他的刀工，已经超越了他的🖹师父。
可他师父葛长河却早早就预备下了这几块南豆腐，🌀🟑是不是说明老头早就猜透了徒弟的心性，预料🖹到了耶律查剌没法抑制心中的狂傲会有这么一出，这是拿这契丹傻小子当炮灰用呢。
杨怀仁叹了口气，心说你们虽然一个是契丹人一个是汉人，和你们都自认是辽国人，那你们之间的勾心斗角就跟我没多少关系了，只是可怜耶律🉠🈲查剌这个愣头傻小子以为自己青出于蓝了，却不知他早被他老谋深算的师父算计的死死的。
杨怀仁见人家材料🗉🙵🎱都自己预备好了，便笑着做了个请🃛的手势，“葛前辈，您老先请。”